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巧克力放久了为啥表面会有白霜

发布时间:2019-03-07 21:17:23

这实际上是巧克力厂家头疼的问题之一。虽然还能食用,但白霜既影响了外观,也影响了口感。因为白霜的存在,巧克力的食用期限被限制在了很短的时间内。 大部分人不知道,巧克力的白霜分为两大类,这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜(Fat Bloom),另一种叫糖霜(Sugar bloom)。

顾名思义,糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如,把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温,就比较容易出现这种问题。 因为在这种情况下,空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集,成为一滴一滴的小水滴。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来,当水分蒸发后,白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升温,还有一种情况会导致糖霜的形成,那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。 比起糖霜,脂霜更加常见,对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程,学术界有两个比较成熟的理论。 个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。 我们知道,金刚石和石墨是碳的两种不同的结晶状态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害,总共有 6 种。每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃,在室温的时候已经是液态了。

巧克力放久了为啥表面会有白霜

而结晶 VI 的熔点达到了 36℃,就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来“味同嚼蜡”。我们希望的是,巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃,刚好在室温时是固态,在舌尖时又可以曼妙地融化,这就是一块完美的巧克力了。 当然,现实世界不可能这么完美。在保存温度比较高的情况下,那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大,挤占更多空间,而脂肪周围的其他物质还是固体。于是,这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来,在表面结晶形成脂霜。 但是,就算巧克力一直低温储存,时间足够长的情况下,也会出现脂霜,相分离理论就无法解释了。这时就需要用到另一个理论:多晶转变理论。 多晶转变理论认为,味同嚼蜡的结晶 VI 才是稳定的。可可脂的其它结晶类型(包括完美的 V 型)终究会慢慢向结晶 VI 进行转化,在转化之后就会形成白霜。换句话说,虽然调温之后可以获得完美的巧克力,但是结了白霜的巧克力才是“稳定的巧克力”。

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