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琥珀辣椒加工新法

2018-09-14 17:33:00

琥珀辣椒加工新法 文章摘要:   按传统糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒会失去辣椒原有风味,再辛辣的味道也显得不足,而采用以下方法加工而成的琥珀辣椒不仅风味能很好保存,甜度适宜,辣味较足,而且口感很脆。  一、浸渍去皮。在不锈钢桶?...   按传统糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒会失去辣椒原有风味,再辛辣的味道也显得不足,而采用以下方法加工而成的琥珀辣椒不仅风味能很好保存,甜度适宜,辣味较足,而且口感很脆。

一、浸渍去皮。在不锈钢桶(或缸)内加适量水,再按水的重量分别加入3%烧碱与0.2%果蔬脱皮剂配制成去皮液,去皮液温度应始终保持在58-60℃之间。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶或缸内浸渍约10分钟后捞出,沥干碱液,用水冲洗后,倒入盆内。此时辣椒表面的蜡质层皮已剥离,可手工逐个抹去,采用有压力的水喷射,全部去掉辣椒表皮。

二、硬化处理。将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟,以中和余碱,再逐个去蒂、挖心、去掉全部辣椒籽,然后倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矾的水溶液中浸泡约2小时,以硬化辣椒组织,增加成品脆度。

三、糖渍工艺。配制40%糖液,在58-60℃下将经过处理的辣椒热渍1小时。再配制60%糖液,在58-60℃下热渍10分钟后转入40%冷糖液中冷渍10分钟;再重新在60%糖液中热渍10分钟,转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复热渍、冷渍5-6次之后,转入80%糖液中,在58-60℃下热渍1小时,糖渍即完成。

四、通风干燥。将经过糖渍的辣椒置于烘房网架上,逐个平放,在40℃下通风干燥,中间翻动1次。干燥不宜过头,仍需保持柔软、湿润状态。

五、包装消毒。采用耐蒸煮膜真空包装,每袋50克(通常为2个辣椒),将装袋辣椒投入80℃热水中,浸煮20分钟后取出,擦干袋表面水分,使其自然干燥。浸煮消毒时温度不宜过高,时间也不可过长,否则会影响辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保温房中存放7天,逐袋检查有无异常,凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期在8个月以上。

(110200  辽宁省辽中县政府路130号  吴凡)

( 来源:《农村百事通》2008.9期上半月 )

    

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